Кулинария от Голиба - Голиб Саидов

Поясняю, что такое зирвак. Плов как бы условно можно разделить на два основных этапа, первый из которых называется приготовлением зирвака – обжаривание мяса с луком, с последующей закладкой моркови и доведением всех этих ингредиентов до полу-готовности.

На Востоке, известным своим гостеприимством, люди часто навещают друг друга. А гостей, как известно, не только встречают, но и угощают. Поэтому, в целях экономии времени, хозяйка дома может с самого утра приготовить зирвак и, выключив плиту, заняться другими делами. А когда приходят гости и пьют вначале традиционный зеленый чай, неспешно ведя беседу с хозяином дома, хозяйке остается только зажечь под казаном огонь, дождаться пока зирвак закипит, «забросить» рис, залить водой и ждать пока плов не приготовится. Так что, Восток – дело тонкое, Петруха!

Я специально до сего момента ничего не говорил о рисе, хотя именно о нем и стоит поговорить отдельно. В республиках Средней Азии очень много различных сортов риса и это понятно – к плову здесь подходят со всей тщательностью. Общепризнанным «королевским» рисом считается «девзира» – рис розовато-коричневого цвета, который в 3 – 4 а то и более раз превосходит по цене остальные сорта. Поэтому и подделок под этот рис очень много. Довольно известная и распространенная афера с этим рисом связана с тем, что берут обычный похожий рис и смешивают его с мелко истолченным в крупу обыкновенным красным кирпичом и выдают его за «девзиру». Существуют и прочие хитрости и уловки.

Для обычной рядовой семьи такой рис не «по карману», а потому, местные жители предпочитают хорезмские и каракалпакские сорта риса – довольно крупные и хорошо поглощающие воду. Обычно, как правило, рис тщательно перебирают, отсеивая лишний ненужный сор, затем промывают в глубокой чашке, несколько раз меняя воду и только потом замачивают в теплой слегка подсоленной воде, оставляя его в таком виде на 1 – 1,5 часа.

В России я долго искал замену узбекским сортам риса, но все безуспешно, пока не наткнулся на пачку с названием «Золотистый». Этот рис совершенно не нуждается не только в замачивании, но и в промывке, поскольку прошел обработку паром. Он достаточно хорошо впитывает в себя воду и не разваривается в кашу даже в том случае, если вы немного «переборщили» с водой. Помимо «Золотистого», современной промышленностью сейчас выпускается достаточно много различных названий риса, прошедших аналогичную обработку паром и – следовательно – смело могут быть рекомендованы к плову.

Этапы приготовления плова. Фото автора

Итак, мы подходим к завершающему этапу – закладке риса. Напомню, что у нас всегда под рукой должен находиться чайник или кастрюля с горячей кипяченой водой. Снимаем крышку и круговыми движениями осторожно опорожняем на поверхность увядшей и запревшей моркови пачку риса. Разравниваем рис по периметру казана, посыпаем сверху столовую ложку соли (желательно крупной), одну чайную ложку (без горки) куркумы (порошок желтого цвета, который придает рису янтарно-желтый или шафрановый цвет и своеобразный привкус) и, положив плашмя на рис в центр казана шумовку, льём на неё горячую кипяченую воду. Воды заливаем столько, чтобы уровень ее от поверхности риса составлял примерно 2 см. В Средней Азии «ординаром» служит, как правило, первая фаланга указательного пальца (чуть-чуть повыше). Теперь, слегка приоткрываем крышку казана и поворачиваем рычажок конфорки на полную мощность.

Многие любят класть в плов чеснок. Чеснок обычно кладется целыми головками. Предварительно с него счищаются те слои шелухи, что поддаются. Затем он промывается и кладется примерно через 2 – 3 минуты после того, как вы залили рис водой.

Вода в казане быстро закипает и, шумно булькая, вступает в активный «разговор» с остальными продуктами. В первую очередь – с рисом, уговаривая его принять себя. Рис – на то он и рис – как настоящий джентльмен, не позволяет долго себя «уламывать» и с готовностью распахивает свои объятия. Постепенно воды становится все меньше и меньше, а риса все больше и больше. Примерно минут через 10 – 15, вода почти вся выпаривается, однако тут следует быть предельно внимательным, иначе у вас может подгореть мясо. Поэтому, когда вода «уйдет», обнажив полностью поверхность риса, следует осторожно «подобрать» слегка рис с краев казана к центру и обратной стороной шумовки (или длинной деревянной ложкой) следует сделать несколько (5 – 6) проколов: один по центру и остальные – вокруг него. То есть проткнуть насквозь, через все слои, вплоть до дна казана, и при каждом проколе слегка как бы «растолкать» лежащие на дне куски мяса, чтобы они не подгорели. Во время этой операции вы должны почувствовать и увидеть – есть ли в проделанных вами отверстиях еще вода или нет. Если воды нет совсем, осталось одно только масло, то в этом случае срочно убавляете пламя огня до самого минимального (чтобы едва-едва только тлел фитилек конфорки), оборачиваете марлей или полотенцем ту часть крышки казана, которая обращена вовнутрь, то есть к рису, накрываете плотно такой крышкой казан и через 10 – 15 минут выключаете плиту совсем.

Если же воды в дырочках много, следует подождать немного. Как узнать, – много или мало? Проверяется это так: вы проткнули и вытащили ручку черпака (ложки), а образовавшийся «колодец» не сохраняет свою форму, разрушаясь под воздействием влаги, то есть если вода еще не выпарилась, она не позволит существовать этим «колодцам» и просто разрушит их своей силой.

Вообще, если честно то: все эти «дырочки» и «колодцы» вовсе не обязательны, и без них прекрасно можно обойтись (что я и делаю). Но для этого нужно почувствовать интуитивно – когда следует убавить огонь и накрыть крышку. Бывает, что вместо дырочек, протыкают один раз в центре самой шумовкой. Это – то же самое. Делается это для того, чтобы определить – выпарилась ли вода в плове, чтобы приступить к самому последнему этапу, с последующим убавлением до минимума пламени конфорки.

Для чего обматывают марлей или полотенцем крышку казана? Дело в том, что в процессе выпаривания воды, капельки конденсата, не находя выхода наружу, поднимаются и собираются на внутренней поверхности крышки, а затем, накапливаясь, вновь падают на рисинки плова. Если этот процесс не остановить, то вместо плова мы можем получить кашу. Она, конечно же, тоже будет вкусная и питательная, но, все же, это уже будет «другой» плов. Марля же, сложенная в 3 – 4 слоя или вафельное полотенце не позволяют парам конденсата вновь возвратиться в котел, а «вбирают» их в «себя», давая возможность, таким образом, рису дойти до идеального состояния, когда каждая рисинка – «сама по себе». Да и усваивается такая еда совершенно иначе.

Итак, обматываем крышку марлей или полотенцем, плотно накрываем ею казан и тут же, незамедлительно убавляем пламя в конфорке до самого-самого минимума. Ждем еще 10 – 15 минут.

Этот «кусочек» времени для меня ценен более всего на свете. Именно в этот небольшой отрезок времени, когда: накрывается стол; раскладываются ложки, вилки и ножи; извлекается холодненькая водочка из холодильника; из гостиной доносится звон хрустальных фужеров и бокалов, вперемежку с едва уловимыми банальными остротами мужчин, прерываемые неожиданными всплесками женского смеха; именно в такие моменты, наверное, совершаются великие открытия, обостряются чувства и человека посещают возвышенные мысли. И ты радуешься и восторгаешься тому, что сопричастен всему, что окружает тебя, и хочется жить, жить и жить…